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农民日报:禽蛋种类多营养差异有几何

时间:2019-12-01 07:45来源:供求信息
蛋类是人们日常补充蛋白质的重要来源之一,随着人们生活水平的提高,除了经常食用的鸡蛋外,还有了更多蛋类的选择,比如鹌鹑蛋、鸽子蛋等等,那么这些蛋在营养上是否有区别呢

  蛋类是人们日常补充蛋白质的重要来源之一,随着人们生活水平的提高,除了经常食用的鸡蛋外,还有了更多蛋类的选择,比如鹌鹑蛋、鸽子蛋等等,那么这些蛋在营养上是否有区别呢?

  

  

  不同的蛋营养差异并不大

  

  

  蛋里包含胚胎孵化过程中所需的所有营养,除了优质的蛋白质和脂肪,还有丰富的矿物质和维生素。所以,要讨论蛋的营养,可以从这几个方面的营养来分析。

  

  

  蛋白质:各种蛋差异不大

  

  

  不同蛋的蛋白质含量差异很小,通常在13克/100克左右。

  

  

  比如,鸡蛋的蛋白质含量最低,大约是12克/100克左右,鹅蛋的蛋白质最多,达到14克/100克左右,差异最多只有10%左右。

  

  

  脂肪:鸡蛋脂肪最少

  

  

  不同蛋的脂肪含量也有一定差异,其中鸡蛋脂肪最少,是10克/100克左右,鸭蛋脂肪最多,达到14克/100克左右。

  

  

  反正脂肪吃多了也不好,大家通常也不会太把它当好东西。

  

  

  维生素:不同的蛋有差异

  

  

  不同的蛋在个别成分的比较上会有些许差异。比如鸭蛋和鹅蛋的维生素B12明显比其他几种蛋多,鹌鹑蛋的维生素B2最丰富。鸡蛋中的维生素D含量为80个国际单位,比其他几种蛋高出30%左右。

  

  

  不过,蛋里其他维生素如维生素A、维生素E、维生素K等就基本差不多。再说了,蛋又不能当饭吃,从其他食物里也能获取这些维生素。

  

  

  钙铁锌硒等矿物质:没有本质区别

  

  

  鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的钙含量均为60毫克/100克左右,火鸡蛋可以达到100毫克/100克左右,和牛奶的钙含量接近。

  

  

  鸡蛋的铁含量最少,约为1.8毫克/100克,但这一含量已经和瘦肉相当。其他蛋的铁含量一般也在这个水平。

  

  

  鸡蛋的锌含量最低,火鸡蛋含量最高,但都在1.3~1.6毫克/100克之间,没本质区别。价格高只因物以稀为贵

  

  

  总之一句话就是:不论是鸡蛋、鸭蛋,还是鸽子蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋,甚至鸵鸟蛋,它们在营养价值上其实没有本质的区别,都是差不多的。

  

  

  那为什么鸵鸟蛋、鸽子蛋那么贵?其实是因为产量更少、养殖成本更高。比如,鸽子蛋的价格是鸡蛋的几十倍,鸵鸟蛋更是上百倍,但这是因为产量低,而不是营养价值高。

  

  

  蛋类保存方法

  

  

  禽蛋买回家后,首先把每个要放入冰箱冷藏的蛋都用干净的纸稍稍浸湿拧干后,轻轻擦掉蛋表面的脏东西(不要用水清洗蛋,仅仅是擦净蛋壳即可)。用水洗过的蛋不宜保存,因为蛋表面的胶状物质被洗掉后,细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入使蛋变坏。所以,我们用微湿的纸将蛋壳表面的脏物擦掉就可以了。蛋壳外面有一层白霜,起到封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后,白霜就会脱落,细菌侵入,水分蒸发,导致蛋变质。需要保存的蛋则不要冲洗,在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。

  

  

  蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放。因为蛋是一种会呼吸的东西,蛋壳大头的部分,有一些圆形的小孔,这是空气进出的地方(称为气室),掌管蛋的呼吸。所以,如果把大头部分朝下放,呼吸作用就会变差,减少其新鲜度。新鲜的蛋蛋白浓稠,能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长,蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀,失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小,蛋横放蛋黄就会上浮,靠近蛋壳,变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把蛋大头朝上竖放,蛋头内会有一个气室,里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。

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